پشت پرده افت «کیفیت نان» در گچساران چیست؟

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی‌ «آفتاب گچساران» ، نان ساده‌ترین و درعین‌حال یکی از مهم‌ترین اقلام سفره خانوار ایرانی است؛ محصولی که تقریباً هر روز خریداری می‌شود و کیفیت آن مستقیماً با معیشت، سلامت و رضایت مردم ارتباط دارد. بااین‌حال، در گچساران طی مدت اخیر، کیفیت نان در برخی نانوایی‌ها به یکی از گلایه‌های پرتکرار شهروندان تبدیل‌شده است؛ گلایه‌هایی درباره نان‌های خمیر و نپخته، سوخته، خشک، سفت و محصولی که تنها چند ساعت پس از خرید، کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهد.

وقتی نان، برکت سفره نیست؛ عامل افزایش ضایعات است

مسئله فقط کیفیت یک قرص نان نیست. وقتی نان قابل‌مصرف نباشد، بخشی از آن راهی سطل زباله می‌شود و به دنبال آن، آرد، آب، انرژی، هزینه تولید و یارانه‌ای که برای تأمین این محصول اختصاص‌یافته نیز هدر می‌رود. برای خانواده‌هایی که با افزایش هزینه‌های زندگی مواجه‌اند، دور ریختن نان بی‌کیفیت دیگر یک مسئله کوچک نیست؛ هزینه‌ای است که هر روز تکرار می‌شود.

گلایه مردم؛ «همان روز هم نان بیات می‌شود»

یکی از شهروندان گچسارانی در گفتگو با «صبح زاگرس» با انتقاد از وضعیت نان گفت: درگذشته نان خریداری‌شده را می‌توانستیم دو یا سه روز نگهداری کنیم و همچنان کیفیت قابل‌قبولی داشته باشد، اما اکنون گاهی نان در همان روز خشک یا بیات می‌شود.

او افزود: گاهی نیز داخل نان خمیر است و مجبور می‌شویم بخشی از آن را دور بریزیم. با شرایط اقتصادی امروز، دور ریختن نان برای خانواده‌ها هم ناراحت‌کننده و هم هزینه‌بر است.

این شهروند تأکید کرد: نان قوت اصلی مردم است و حداقل انتظار این است که محصولی باکیفیت قابل‌قبول در اختیار مردم قرار گیرد. اگر نان سوخته یا خمیر باشد، هم هزینه مردم هدر می‌رود و هم میزان ضایعات افزایش پیدا می‌کند.

یک دانشجوی گچسارانی نیز با اشاره به تفاوت کیفیت نان در نانوایی‌های مختلف گفت: گاهی مجبور می‌شویم برای پیدا کردن نان مناسب به چند نانوایی مراجعه کنیم. این موضوع علاوه بر اتلاف وقت، باعث نارضایتی مردم شده است.

وی بابیان اینکه برخی شهروندان از مسیرهای رسمی نیز شکایت خود را مطرح کرده‌اند، اظهار کرد: انتظار مردم این است که رسیدگی به شکایت‌ها فقط در حد ثبت و بررسی روی کاغذ نباشد و نتیجه آن در کیفیت نان روی سفره مردم دیده شود.

از کیفیت آرد تا نحوه پخت؛ مردم چه می‌گویند؟

یکی دیگر از شهروندان، کیفیت آرد را یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت نهایی نان دانست و گفت: مردم احساس می‌کنند کیفیت آرد مصرفی در برخی مقاطع مانند گذشته نیست و این مسئله می‌تواند در کیفیت نان اثرگذار باشد.

یک راننده تاکسی نیز با اشاره به اینکه کیفیت آرد و مهارت نانوا هر دو در محصول نهایی اثر دارند، اظهار کرد: اگر آرد کیفیت مناسبی نداشته باشد، حتی با تلاش نانوا نیز رسیدن به کیفیت مطلوب دشوار خواهد بود؛ بنابراین باید کیفیت گندم و آرد از مرحله تولید و خرید تا آسیاب، توزیع و پخت، به‌صورت زنجیره‌ای بررسی شود.

یک بانوی فروشنده نیز گفت: نظارت بر نانوایی‌ها نباید فقط به وزن چانه یا قیمت نان محدود شود. کیفیت آرد، نحوه خمیرگیری، میزان و نوع افزودنی‌ها، زمان استراحت خمیر، فرآیند پخت و حتی نحوه نگهداری آرد نیز باید در بازرسی‌ها موردتوجه قرار گیرد.

مطالبه مشترک این شهروندان روشن است؛ نان باکیفیت، حق مردم است و نظارت زمانی معنا دارد که نتیجه آن در محصول نهایی دیده شود.

هشدار امام‌جمعه یاسوج درباره نان بی‌کیفیت

این گلایه‌ها در حالی مطرح می‌شود که موضوع کیفیت نان در سطح استان نیز موردانتقاد قرارگرفته است.

آیت‌الله سید نصیر حسینی، نماینده ولی‌فقیه در کهگیلویه و بویراحمد و امام‌جمعه یاسوج، با انتقاد از کیفیت پایین نان در برخی نانوایی‌های استان، خواستار ورود جدی دستگاه‌های مسئول برای ساماندهی این وضعیت شده است.

وی نان را نعمتی ارزشمند و از برکات الهی دانست و تأکید کرد که کیفیت پایین نان قابل‌قبول نیست و برای اصلاح این وضعیت باید بازرسی‌ها و نظارت‌ها تقویت شود. آیت‌الله حسینی با اشاره به حجم قابل‌توجه دورریز نان، ضعف نظارت و کمبود مهارت در برخی نانوایی‌ها را ازجمله عوامل مؤثر بر افت کیفیت دانست و بر ضرورت برنامه‌ریزی و پیگیری مستمر مسئولان تأکید کرد.

وی همچنین بر برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانوایان تأکید کرد و گفت نظارت نباید صرفاً به مرحله پخت محدود شود، بلکه تمام چرخه تولید نان، از تأمین مواد اولیه تا فرآوری، پخت و عرضه باید مورد ارزیابی قرار گیرد.

نماینده ولی‌فقیه در استان پیشنهاد کرد گروه‌های نظارتی به شکل منظم و ماهانه از نانوایی‌ها بازدید کنند و پس از بازدید نیز جلسه جمع‌بندی برای بررسی مشکلات و تخلفات برگزار شود. وی همچنین بر منطقه‌بندی نظارت‌ها و استفاده از ظرفیت فرمانداران برای هماهنگی دستگاه‌های مسئول تأکید کرد تا گزارش بازدیدها و تخلفات به شکل مکتوب ثبت و برای پیگیری‌های بعدی ارائه شود.

این اظهارات نشان می‌دهد مسئله نان دیگر صرفاً یک گلایه صنفی یا نارضایتی موردی نیست؛ بلکه به موضوعی در حوزه سلامت، اقتصاد خانوار، نظارت و مدیریت زنجیره تأمین تبدیل‌شده است.

مشکل فقط نانوایی یا کارخانه آرد نیست

اما سؤال اساسی اینجاست: اگر کیفیت نان کاهش‌یافته، منشأ مشکل دقیقاً کجاست؟ امیرمنصور صدیقی، مسئول کارخانه آرد مارون گچساران، در نشست شورای سلامت شهرستان با رد نگاه تک‌بعدی به موضوع، معتقد است مشکل کیفیت آرد و گندم مسئله‌ای است که هرسال خود را نشان می‌دهد و نمی‌توان تمام مسئولیت را متوجه نانوایی یا کارخانه آرد کرد.

صدیقی با اشاره به روند خرید گندم و کیفیت بذر اظهار کرد که در فصل خرید، کارشناسان و مسئولان مرتبط با جهاد کشاورزی در کارخانه حضورداشته‌اند و او نیز درباره افت کیفیت بذر هشدار داده است.

وی با اشاره به اهمیت بذر در کیفیت محصول نهایی، توضیح داد که کیفیت بذر به‌مرور می‌تواند کاهش پیدا کند و مرکز تحقیقات بذر گچساران نیز در سال‌های گذشته جایگاه قابل‌توجهی در کشور داشته است.

مسئول کارخانه آرد مارون گچساران معتقد است سیاست‌های مربوط به تأمین و تولید بذر در استان نیازمند بازنگری جدی است و این موضوع می‌تواند در ادامه زنجیره، خود را در کیفیت گندم و سپس آرد و نان نشان دهد.

صدیقی با مقایسه وضعیت استان با خوزستان گفت: در خوزستان باوجود نوسانات تولید گندم و حتی کاهش تولید در سال‌های کم‌آبی، تلاش شده کیفیت گندم حفظ شود؛ درحالی‌که به گفته او، در منطقه گرمسیری که گچساران، باشت و بخش‌هایی از مناطق جنوبی استان را دربرمی‌گیرد، کیفیت گندم تولیدی با چالش‌هایی مواجه است.

وی درباره گندم ورودی به کارخانه نیز گفت: گاهی گندم گچساران، لیشتر و حتی باشت با شاخص پروتئین پایین‌تر از حد مطلوب وارد کارخانه می‌شود و در چنین شرایطی، انتظار تولید آردی با عملکرد ایده‌آل، بدون اصلاح فرآیند یا اختلاط مناسب، منطقی نیست.

صدیقی با اشاره به شاخص‌های کیفی گندم و نقش پروتئین و گلوتن افزود که صرفاً میزان پروتئین تعیین‌کننده نیست و کیفیت پروتئین نیز اهمیت بسیار زیادی دارد؛ زیرا قدرت تشکیل شبکه گلوتن و توانایی خمیر در حفظ گازهای حاصل از تخمیر، در حجم، بافت و ماندگاری نان اثرگذار است.

وی تأکید کرد: وقتی ماده اولیه از کیفیت لازم برخوردار نباشد، کارخانه آرد نیز با محدودیت مواجه می‌شود و نمی‌توان تمام مسئولیت کیفیت نان را متوجه کارخانه یا نانوا کرد.

چرا یک روز نان خوب است و روز دیگر نه؟

یکی از بخش‌های مهم اظهارات صدیقی، اشاره به تغییر کیفیت گندم ورودی در مقاطع مختلف است. وی توضیح داد که در دوره‌هایی، گندم باکیفیت متوسط از استان فارس در کنار گندم موجود قرارگرفته و نتیجه نهایی برای نانوایی‌ها مطلوب‌تر بوده است، اما با پایان آن سهمیه و جایگزینی گندم مناطق سردسیری، مشکلات کیفیت دوباره بیشتر شده است.

صدیقی معتقد است همین تغییر در مواد اولیه می‌تواند توضیحی برای تفاوت کیفیت نان در مقاطع مختلف باشد. او با اشاره به اینکه نانوایی در یک روز ممکن است نان مطلوبی تولید کند و در روز دیگر با همان تجهیزات و نیروی انسانی، نتیجه متفاوتی داشته باشد، تأکید کرد که باید تغییرات مواد اولیه را جدی گرفت.

به گفته وی، یکی از راهکارهایی که در سال‌های گذشته می‌توانست به اصلاح کیفیت کمک کند، استفاده از گندم خارجی در ترکیب با گندم داخلی بود، اما در شرایط فعلی چنین امکانی وجود ندارد.

صدیقی همچنین از پیگیری برای دریافت گندم باکیفیت بهتر از خوزستان خبر داد و گفت با مدیرکل غله خوزستان درباره کمک به تأمین گندم و امکان اختلاط گندم مناسب‌تر برای بهبود کیفیت آرد رایزنی کرده است. وی درعین‌حال تأکید کرد که استان‌های دیگر نیز محدودیت‌های خود را دارند و نمی‌توان انتظار داشت تمام نیاز یک منطقه از استان دیگری تأمین شود.

آموزش نانوایان باید جدی گرفته شود

مسئول کارخانه آرد مارون گچساران در ادامه، یکی دیگر از حلقه‌های مهم این زنجیره را فرآیند پخت دانست. صدیقی معتقد است حتی اگر کیفیت گندم و آرد با مشکلاتی مواجه باشد، می‌توان بخشی از این مشکلات را با مدیریت علمی فرآیند خمیرگیری و پخت کنترل کرد.

وی از ضرورت آموزش نانوایان سخن گفت و تأکید کرد که تنظیم میزان آب، زمان استراحت خمیر، دمای محیط، مدت و شرایط تخمیر و نحوه پخت، در کیفیت محصول نهایی نقش تعیین‌کننده دارد. او همچنین به استفاده نادرست یا بیش‌ازاندازه از نمک برای مدیریت خمیر اشاره کرد و گفت به‌جای روش‌هایی که ممکن است پیامدهای بهداشتی داشته باشند، باید از روش‌های علمی و مواد مجاز و دارای تأییدیه استفاده شود.

صدیقی بر استفاده اصولی از بهبوددهنده‌های مجاز در صورت نیاز و تحت ضوابط مربوط تأکید کرد و گفت آموزش نانوایان برای مواجهه با تغییر کیفیت آرد ضروری است. وی درعین‌حال از کم‌توجهی برخی نانوایان به دوره‌های آموزشی گلایه کرد و خواستار مشارکت جدی‌تر واحدهای صنفی در آموزش‌های تخصصی شد.

کارخانه همان کارخانه است؛ پس چه چیزی تغییر می‌کند؟

ایوب مقیمی، فرماندار گچساران نیز در این نشست با طرح یک پرسش مهم، بر ضرورت بررسی دقیق‌تر منشأ تغییر کیفیت نان تأکید کرد.

وی بابیان اینکه نمی‌خواهد صرفاً از نانوایی‌ها دفاع کند، گفت اگر کارخانه آرد و تجهیزات آن ثابت است، نمی‌توان به‌سادگی توضیح داد که چرا در یک مقطع نان باکیفیت مطلوب تولید می‌شود و در مقطع دیگری کیفیت آن کاهش می‌یابد.

مقیمی با اشاره به توان فنی کارخانه آرد گچساران اظهار کرد که این کارخانه ازنظر تجهیزات و توانمندی در سطح قابل‌قبولی قرار دارد و اگر کیفیت نان در روزها یا دوره‌های مختلف تغییر می‌کند، باید دید چه عاملی در زنجیره تأمین تغییر کرده است.

فرماندار گچساران با طرح این سؤال که «کارخانه همان کارخانه، دستگاه همان دستگاه و نیروی انسانی نیز همان است؛ پس چه چیزی تغییر می‌کند؟» گفت پاسخ را باید در مواد اولیه‌ای جست‌وجو کرد که وارد فرآیند تولید آرد می‌شود.

وی درواقع بر این نکته تأکید دارد که نوسان کیفیت نان می‌تواند نشانه‌ای از نوسان کیفیت ماده اولیه باشد و به همین دلیل نباید بدون بررسی کارشناسی، تمام مسئولیت را بر عهده نانوایی یا کارخانه آرد گذاشت.

مقیمی تأکید کرد: اگر یک روز نان شهر کیفیت مناسبی دارد و روز دیگر کیفیت آن افت می‌کند، درحالی‌که فرآیند تولید کارخانه تغییر نکرده است، باید کیفیت گندم ورودی و ترکیب مواد اولیه موردبررسی قرار گیرد.

آرد خوب؛ شرط لازم، اما کافی نیست

بسیاری از کارشناسان این حوزه معتقدند تقلیل همه مشکلات نان به کیفیت گندم نیز می‌تواند بخشی از واقعیت را نادیده بگیرد. کیفیت نان حاصل عملکرد یک زنجیره است؛ از بذر و نوع گندم گرفته تا نحوه کشت و برداشت، ذخیره‌سازی، آسیابانی، ترکیب و کیفیت آرد، حمل‌ونقل، شرایط نگهداری، خمیرگیری، میزان آب و نمک، زمان استراحت و تخمیر خمیر، مهارت نانوا، دمای تنور و نحوه عرضه. به همین دلیل اگر قرار باشد مشکل نان گچساران به‌صورت واقعی حل شود، بررسی یک حلقه و نادیده گرفتن حلقه‌های دیگر نتیجه مطلوبی نخواهد داشت.

این کارشناسان تأکید دارند حتی آردی که ازنظر آزمایشگاهی استاندارد است، اگر در فرآیند خمیرگیری یا پخت به شکل صحیح استفاده نشود، الزاماً به نان باکیفیت منجر نمی‌شود. از سوی دیگر، اگر گندم یا آرد ازنظر ویژگی‌های فنی برای نوع خاصی از نان مناسب نباشد، انتظار از نانوا برای تولید محصولی باکیفیت ثابت نیز دشوار خواهد بود؛ بنابراین، اختلاف‌نظرها درباره اینکه «مقصر اصلی کیست؟» نباید جای بررسی علمی زنجیره تولید را بگیرد.

مطالبه مردم؛ نظارت از کاغذ به سفره برسد

مردم گچساران یک مطالبه پیچیده ندارند؛ آنان می‌خواهند نانی که برای آن هزینه می‌کنند، قابل‌مصرف، سالم، باکیفیت و دارای ماندگاری مناسب باشد. اگر شهروندی ساعت‌ها در صف نانوایی می‌ایستد، انتظار دارد محصولی که خریداری می‌کند حداقل تا چند ساعت بعد نیز کیفیت قابل‌قبول خود را حفظ کند.

از سوی دیگر، شکایت‌های مردمی زمانی می‌تواند اعتماد عمومی را افزایش دهد که نتیجه آن در میدان‌دیده شود؛ یعنی نانوایی متخلف اصلاح شود، نانوایان آموزش ببینند، کیفیت آرد کنترل شود و در صورت وجود مشکل در گندم، موضوع در سطح تأمین و توزیع اصلاح شود.

بازرسی‌های مقطعی و تمرکز صرف بر وزن چانه، قیمت یا تعداد نانوایی‌ها نمی‌تواند پاسخگوی مسئله کیفیت باشد. آنچه امروز نیاز است، بازرسی میدانی، نمونه‌برداری تخصصی، ثبت مستند کیفیت آرد و نان، آموزش نانوایان و رصد مستمر زنجیره گندم تا نان است.

مقصرسازی آسان است، اصلاح زنجیره دشوار

مسئله نان گچساران را نمی‌توان با متهم کردن یک حلقه حل کرد. اگر روایت مردم درباره نان بی‌کیفیت درست باشد و همزمان مسئول کارخانه آرد از نوسان کیفیت گندم و فرماندار از تغییر کیفیت محصول در مقاطع مختلف سخن بگوید، منطقی‌ترین راه، ورود کارشناسی به‌کل زنجیره است؛ نه دفاع از یک بخش و مقصر دانستن بخش دیگر.

بذر ضعیف، گندم نامناسب، اختلاط نادرست، آرد نامتناسب، نگهداری نامطلوب، ضعف مهارت یا فرآیند پخت نادرست، هرکدام می‌توانند بخشی از پازل باشند.

اما نتیجه این زنجیره برای مردم یک‌چیز است: نانی که هزینه‌اش پرداخت‌شده، اما پیش از آنکه مصرف شود، خشک، خمیر یا غیرقابل استفاده می‌شود.

اکنون توپ در زمین دستگاه‌های متولی است؛ اگر مشکل از گندم است، باید در مبدأ اصلاح شود؛ اگر از آرد است، باید در کارخانه و شبکه توزیع بررسی شود؛ اگر از فرآیند پخت است، آموزش و نظارت باید جدی شود و اگر ضعف از نظارت است، بازرسی‌ها باید از گزارش‌های اداری فراتر رفته و به کیفیت واقعی نان روی سفره مردم برسد.

نان، کالای لوکس نیست که مردم بتوانند از آن صرف‌نظر کنند؛ قوت غالب است و کیفیت آن مستقیماً با معیشت و سلامت جامعه گره‌خورده است.

گزارش: یاسر مرادی

انتهای خبر/